A l’Armée du Salut, je cuisine pour le bien-être de tous !

Cédric Lauze, 39 ans. Ancien chef cuisinier dans des restaurants gastronomiques, il dirige aujourd’hui le restaurant social du Centre d’hébergement et de réinsertion sociale, William Booth, de la Fondation de l’Armée du Salut, à Marseille, où il concocte des plats raffinés pour les personnes en difficulté.

« Je suis cuisinier depuis 1992. J’ai fait mes premiers pas dans les restaurants traditionnels, gastronomiques, semi-gastronomiques. Par la suite, j’ai travaillé, pendant 5 ans, dans un institut médico-éducatif accueillant des enfants handicapés, avant d’arriver à l’Armée du Salut en 2011, à la Résidence William Booth, à Marseille.

Mais ce qui me manquait dans le milieu des restaurants traditionnels c’est le côté humain, le contact. Ici, nous avons beaucoup d’échanges avec les résidents. Si un plat ou une sauce ne plaît pas, ils peuvent venir me voir et me demander de l’améliorer. Quand les menus sont préparés, des résidents donnent leur avis sur le type de repas qu’ils souhaitent. Avant dans les restaurants traditionnels, gastronomiques, je n’avais jamais ce retour.

Aider les personnes en difficulté et de les voir réussir

Ici, l’équipe en cuisine est composée de 5 personnes qui sont toutes en contrat d’insertion : 3 plongeurs et deux aides de cuisine. Ce type de contrat est destiné à faciliter l'insertion professionnelle des personnes sans emploi rencontrant des difficultés sociales et professionnelles et j’échange beaucoup avec eux. Au restaurant social, ces jeunes ont accès à une formation pour qu’ils puissent ensuite devenir chef cuisinier. Ce qui est passionnant c’est d’aider les personnes qui n’ont rien du tout et de les voir réussir à la fin de leur formation.

Tous les jours, le service a lieu de 11 heures à 13 heures. A 11 heures, orientée par d’autres associations caritatives, une cinquantaine de personnes qui sont sans abri viennent au restaurant social déjeuner. Puis à partir de 12h15, ce sont les résidents (femmes, hommes, enfants) de l’établissement qui se mettent à table.

La préparation des menus, un véritable défi

Tous les produits alimentaires qu’on leur sert sont issus de la Banque alimentaire et ils sont cuisinés sur place. Le matin quand nous ouvrons la cuisine, nous ne savons pas ce que la Banque alimentaire va nous livrer. Nous préparons donc les menus au jour le jour et nous composons en fonction des légumes, fruits ou autres aliments dont nous disposons. J’ai la matière première et ensuite c’est à moi de la travailler. C’est un véritable défi au quotidien et une bonne expérience pour les jeunes qui sont en formation.

Malgré ces contraintes, nous leur servons tous les jours, des légumes, des féculents et de la viande et aujourd’hui je leur ai servi une sauce barbecue. Une fois je leur avais même préparé une sauce à la mangue ! Au sein du restaurant social, j’ai une liberté : je peux concocter les plats à ma façon.

J'ai le sentiment de travailler pour le bien-être de tout le monde

Et pendant les fêtes, nous proposons aux résidents des repas améliorés pour Noël, le réveillon du jour de l’an, le 1er janvier et le Ramadan, par exemple. Durant le mois sacré de la communauté musulmane, nous avons mis à disposition des personnes qui jeûnaient des sachets de coupure de jeûne composés de fruits secs, chips, compote, figues, dattes, pains au chocolat pour qu’ils puissent manger la nuit avant le lever du soleil.

Nous organisons aussi des barbecues l’été. Nous allons acheter des produits pour préparer des plats différents de ce qu’on leur sert d’habitude. Il y a un sens du partage, ici, et je le sentiment de travailler pour le bien-être de tout le monde. »